　　韭，多年生草本，高20-45cm。具特殊強烈氣味。根莖橫臥，鱗莖狹圓錐形，簇生；鱗式外皮黃褐色，網狀纖維質。葉基生，條形，扁平，長15-30cm，寬1.5-7mm。總苞2裂，比花序短，宿存；傘形花序簇生狀或球狀，多花；花梗為花被的2-4倍長；具苞片；花白色或微帶紅色；花被片6，狹卵形至長圓狀披針形，長4.5-7mm；花絲基部合生并與花被貼生，長為花被片的4/5，狹三角狀錐形；子房外壁具細的疣狀突起。蒴果具倒心形的果瓣。花、果期7-9月。

　　功效

　　性味甘、辛、性溫、無毒。含有揮發油及硫化物、蛋白質、脂肪、糖類、維生素B、維生素C等，有健胃、提神、溫暖的作用。根、葉搗汁有消炎止血、止痛之功。

　　在《本草綱目》中，韭菜的功效是：“生汁主上氣，喘息欲絕，解肉脯毒。煮汁飲，能止消咳盜汗。韭籽補肝及命門，治小便頻數，遺尿。”

　　《本草拾遺》中有“溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，并煮食之”的記載，其中“益陽”一詞被當做韭菜壯陽的重要依據，不過，把這個“陽”解釋成男性功能未免有些牽強。

　　營養分析

　　1. 補腎溫陽：

　　韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份；

　　2. 益肝健胃：

　　韭菜含有揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助于疏調肝氣，增進食欲，增強消化功能

　　3. 行氣理血：

　　韭菜的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導滯作用，適用于跌打損傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等癥

　　4. 潤腸通便：

　　韭菜含有大量維生素和粗纖維，能增進胃腸蠕動，治療便秘，預防腸癌。

　　栽培技術

　　生物學特性抗寒，耐熱適應性強，各地普遍栽培，對土壤要求不嚴，但以耕作層深厚、富含有機質、保水力強、透氣性好的壤土為最適宜，土壤過分粘重，排水不良，遇到雨季容易死苗，沙土容易脫肥，生長一般較瘦弱。

　　栽培技術用種子繁殖。北方多采用春播，南主適合秋播。條播，按10cm行距，開2cm深的溝，把種子撒入溝中，耬平畦面踩一遍。播后澆水，保持畦面濕潤，防止畦面板結。育苗后按行株距35cm×10cm 時栽苗。

　　田間管理苗期在苗高12-15cm進行控水蹲苗，防止徒長。移栽后，一般需連續灌水3次，才能緩苗，雨后及時中耕除草，結合培壟追肥，控制澆水，防止含青徒長。

　　病蟲防害灰霉病，為害葉片，發病前噴20%粉銹寧乳油1000倍液，或噴70%甲基托布津800-1000倍液。疫病，為害假莖、鱗莖、根、葉和花薹，用75%百菌清可濕性粉劑500倍液噴霧或灌根。

　　1、土壤條件

　　選擇地勢平坦，排灌方便，土壤耕層深厚、肥沃、土壤結構適宜、理化性狀良好，以沙培土為宜。

　　2、育苗

　　選用種子飽滿、無雜質、無蟲口，抗寒抗病蟲，耐熱、分蘗力強，

　　韭菜

　　外觀和內在品質好的品種。育苗地畝用種量5-6公斤，可移栽大田6-7畝。種子處理。可用干籽直播（春播為主），廣州地區多在10-12月播種，3-4月移栽，也可用40℃溫水浸種12小時，除去秕籽和雜質，將種子上的粘液洗凈后催芽。將浸好的種子用濕布包好放在16-20℃的條件下催芽，每天用清水沖洗1-2次，60%以上的種子露白時即可播種。整地施肥。苗床應選擇旱能澆、澇能排的高燥地塊，宜選用沙壤土，播種前要進行深翻，在臨近播種前再行淺耕，細耙，并結合施肥，整平做畦，畦高12-14厘米，畦寬100-120厘米。

　　3、播種

　　將溝（畦）普踩一遍，踩實，順溝（畦）澆水，水滲后，將已催芽的種子混2-3倍的砂子撒在溝畦內，上復細土，播種后覆蓋薄膜或稻草，70%幼苗出土時撤除床面覆蓋物。播后水肥管理。出苗前需2-3天澆水一次，保持土表濕潤，從齊苗至苗高16厘米，7天左右澆一次水，結合澆水，每追諉氮肥3公斤，高濕雨季排水防澇。立秋后，結合澆水追肥兩次，每次畝施氮肥4公斤，定植前一般不收割，以促進壯苗養根。天氣轉涼，應停止澆水。另外要及時除草。

　　4、定植

　　苗期120天，幼苗長有7-9片葉，株高到18-20厘米時為定植期。定植時要錯開高溫高濕季節。定植方式主要有：單株密植、小叢密植、小壟叢植、寬壟大撮等。將韭菜苗起出，剪去須根先端，留2-3厘米，以促新根發育，再將葉子剪去一段，以減少葉面蒸發，維持根系吸收和葉面蒸發平衡。株行距10×20CM，每穴栽苗8-10株；或30-36×20CM，每穴定植20-30株，栽植深度以不埋住分蘗節為宜。

　　5、水肥管理

　　定植后3天連澆兩次水，及時鋤劃2-3次蹲苗，土壤半干濕狀態，進入雨季應及時排澇。韭菜的耐肥力很強，定植前深翻整地（2米包坑）施足腐熟基肥，畝施2000公斤，施肥原則是有機肥和無機肥配合使用，比例不低于1:1。施肥要根據長勢、天氣、土壤干濕度情況，采取輕施勤施的原則，苗高35厘米以下，畝施2%復合肥水500公斤；苗高35厘米以上，畝施3%腐熟糞肥800公斤，同時加施復合肥5公斤，天氣干旱要加大稀釋倍數。

　　定植后45天可收少量韭花，當年著重養根壯秧，采收適宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他葉菜，可降溫和增收。

　　6、培育韭黃

　　當年新種的韭菜多不采收韭青，第二年為盛產期，以收獲韭青、韭花為主，周年都可以收獲韭青，每收一次即進行中耕松土、施肥和培土。如計劃下造要軟化韭黃時，收韭青延長7天時間收割。培育韭黃的方法很多，本地多采用瓦筒軟化法。此法是用一種特制的高30-40CM，直徑15-20CM圓形瓦筒，現較多采用水泥倒制品，用它罩在韭菜上進行遮光，上端的筒口，白天用筒蓋遮住，晚上打開通風降溫。軟化前要中耕除草，追施一次重肥，培上泥漿和防蟲。軟化時間，夏季7-8天；冬季10-12天。第三年多是一青一黃。

　　韭黃是韭根依靠自身貯藏的養分生長，在完全不進行光合作用的條件下，形成的肥嫩可口、風味**、顏色淡黃、纖維素極少、質地柔嫩的韭菜植株即韭菜黃，市場需求旺盛，種植效益很好。具體培植方法如下：

　　（1）選地作畦，選擇土層深厚、疏松肥沃、通氣性好、保水保肥、排灌方便的壤土或沙壤土。要肥足（氮磷鉀等必需元素要充足并合理匹配）、墑飽、深翻，整平按要求做畦，做到溝溝相連，排灌通暢。

　　（2）選種精播。下種前要先選良種，并用新高脂膜800倍液進行噴灑拌種處理（能驅避地下病蟲，隔離病毒感染，不影響萌發吸脹功能，加強呼吸強度，提高種子發芽率）。可適時播種（春播或秋播），要規劃好株行距，精量下播。下種后要覆蓋薄沙細土微許再噴灑新高脂膜800倍液噴霧土壤表面，可保墑防水分蒸發、防曬抗旱、保溫防凍、防土層板結，窒息和隔離病蟲源，提高出苗率。

　　（3）幼苗管理。幼苗期要注意水肥的合理補給，保持土壤濕潤，并噴施新高脂膜保墑保肥，防止病菌侵染，提高光合作用強度。要注意適時中耕除草和移苗補苗，并及時噴施壯莖靈，以促使韭苗生長快，莖桿粗壯，葉片寬厚，有利于光合產物積累。韭蛆對韭菜危害較大，要適時用敵殺死4000倍液（或速滅殺丁30OO倍液）+新高脂膜800倍液噴施可有效防治。

　　（4）培土割青，覆蓋草簾。培土是使莖桿軟化的主要措施。一般培土分2次，要根據生長情況和溫度及時進行。每次培土約隔10天左右，培土后須割去上部青韭，培齊茬口。要微施復合肥+噴施新高脂膜800倍液，保墑保溫保肥效。適時覆蓋草簾，使其不透陽光。適時噴水，保持一定濕度。要根據生長情況再噴施一次壯莖靈，促韭黃健壯生長。當韭黃長到符合商品要求時就要及時收割。割后亮蔸I-2天，再施肥，轉入下輪韭黃的培育。一年之內可收割2—3次韭黃。

　　7、韭菜花生產

　　（1）加強肥水管理：韭菜花種植在第二年5-10月進入韭菜花盛產期，為了滿足韭菜花連續不斷采摘花莖對養分的需要，應每周畝施進口硫酸鉀復合肥30斤，此外，在3月和6月分別施一次腐熟的有機肥，每畝15擔；在收獲的淡季則可半月施肥一次，每次每畝施進口硫酸鉀復合肥30斤；為滿足韭菜花對磷和鈣的需要，每個季度施磷肥一次，每次每畝70斤，每年撒施石灰1-2次，每次每畝80-100斤。每次撒施完肥料后都要淋水，防止肥害。韭菜花怕澇忌漬水，雨后要及時排澇，平時遇旱要淋水或灌“跑馬水”，保持濕潤但不積水。水分充足，偏氮或缺鉀、鈣均易造成花莖通心。

　　（2）重視培土：由于韭菜具有跳根的特性，因此，培土工作不容忽視。入冬前（冬季花芽分化后）應結合施越冬肥（畝施進口復合肥30斤）進行一次大培土以促生長，使植株能積累更多的養分為來年正常抽苔所需，平時可有計劃地進行1-2次的小培土。培土宜在晴天進行，用地面已風化的表土（不宜用未腐熟的深土）培于植株根部，培土時邊用手把向外張開的葉叢攏合邊培頭。這一措施不僅可防止倒伏，還能改善田間通風透光的狀況。

　　（3）中耕除草，適時疏間苗：在韭菜生長期間，氣候溫和雨水多，雜草易發生，須中耕除草，鋤松表土，提高土溫，以利于養根發棵。經常摘除黃葉、枯葉，并集中到田外處理，以減少病蟲害的發生，有利于通風透光。但不宜用刀割苗，否則將影響以后植株生長及養分積累，對花苔產量有一定的影響。當植株封行后，如發現棵數過多而影響植株正常生長時，應及時進行疏間苗，為不妨礙正常生產，疏間苗一般在收獲的淡季進行（一般從定植后**年和第二年上半年都不用疏間苗）。

　　（4）及時采收花莖：一般花莖的花蕾剛從假莖突出后6-8天，花莖長度與葉片長度大體相等，花蕾脹滿形狀在冬季稍圓、夏季較尖時便要采收。最關鍵是掌握花莖基部纖維化程度，輕輕一彎便折斷的花莖適宜采收。

　　8、病蟲害防治

　　韭菜

　　危害韭菜常見病蟲有疫病、灰霉病、銹病、菌核病、蔥蚜、韭菜遲眼蕈蚊等。

　　（1）韭菜疫病

　　韭菜疫病多發生在高溫多雨的夏季，根、莖、葉、花苔均可受害，尤以地下的根狀莖受害最重。病葉多從中下部開始發病。

　　防治方法參照第三章第2節節瓜的相關內容。

　　（2）銹病

　　韭菜疫病主要危害葉片，嚴重時可危害花苔。氮肥過多、鉀肥不足時發病重。

　　防治方法參照第五章第2節豇豆的相關內容。

　　（3）韭菜遲眼蕈蚊

　　別名韭蛆，為小型蠅類。幼蟲聚集在韭菜的地下部和柔嫩的莖部危害，使內莖腐爛，葉片枯黃而死。

　　防治方法：發現葉尖開始發黃變軟并逐漸向地面側伏時，應采用64%斃殺乳油1500-2000倍液，或5%高效大功臣可濕性粉劑1000倍液、1.8%愛福丁乳油2000倍液噴施，交替使用。

　　（4）蔥蚜

　　又稱臺灣韭蚜。

　　防治方法：采用黃板誘殺蚜蟲或銀灰色薄膜驅蚜；

　　采收和儲藏

　　第1刀韭菜葉收割比較早，4葉心即可收割，經養根施肥后，當植株長到5片葉收割第2刀。根據需要也可連續收割5-6刀，鮮用。

　　吃韭菜的好處

　　春寒還料峭，春韭入菜來。韭菜又叫“起陽草”，性溫，有補腎補陽的作用。春天氣候冷暖不一，建議人們到春季不妨多吃一些春韭，以祛陰散寒。而且，春季人體肝氣偏旺，影響脾胃消化吸收功能。多吃春韭可增強脾胃之氣，有益肝功能。

　　增進食欲

　　韭菜中含有植物性芳香揮發油，具有增進食欲的作用，老人、孩子、孕婦等適當吃些春韭，有益于增進健康。

　　健胃消食

　　韭菜具保暖、健胃的功效，其所含的粗纖維可促進腸蠕動，能幫助人體消化。不但可預防習慣性便秘和腸癌，還可將消化道中的某些雜物包裹起來，隨大便排出體外，所以在民間還被稱為“洗腸草”。

　　散瘀活血

　　韭菜有散瘀、活血、解毒的功效，有益于人體降低血脂，防治冠心病、貧血、動脈硬化。

　　殺菌消炎

　　韭菜所含的硫化合物有一定殺菌消炎的作用，可抑制綠膿桿菌、痢疾、傷寒、大腸桿菌和金黃色葡萄菌。

　　護膚明目

　　韭菜富含維生素A，多吃不僅能美容護膚、明目和潤肺，還能降低患傷風感冒、寒喘等疾病的幾率。

　　補氣壯陽

　　民間稱韭菜為“壯陽草”，其實沒有什么科學根據。

　　生活常識

　　1.選購韭菜以葉直、鮮嫩翠綠為佳，這樣的營養素含量較高。

　　2.消化不良或腸胃功能較弱的人吃韭菜容易燒心，不宜多吃。

　　3.若不慎將石榴、土豆同食，韭菜水可以解毒。

　　怎樣挑選新鮮的韭菜

　　1、根部截口處較齊，捏住根部葉片能直立，說明很新鮮；根部截口處長出一節，則不新鮮。

　　2、韭菜有寬、細葉之分，寬葉韭菜葉色淡綠，纖維少；細葉韭菜葉片修長，葉色深綠，纖維多，香味濃。韭黃則是在溫室栽培的，葉淡黃，軟嫩但不如韭菜清香。

　　韭菜怎么洗才最干凈

　　清洗：韭菜根部切割處有很多泥沙，最難洗。宜先剪掉一段根，并用鹽水浸泡一會再洗。

　　汆燙：先將根部放入沸水中（滴幾滴油）燙一下，再全部放入，至顏色變翠綠后撈出過涼水。

　　保鮮：韭菜捆好后用大白菜葉包裹，放陰涼處，可保鮮1周。[1]

　　韭花醬

　　將其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的醬料也被稱為“韭花醬”、“韭菜花”、“韭菜花醬”、“韭花”。

　　韭花醬是一種民間的吃食，偶爾有登大雅之堂的時候，吃火鍋，尤其涮羊肉，韭花醬佐食**。用韭花醬佐食剛出鍋的豆腐腦，那味道可真是美極了，用韭花醬佐食冒著熱氣的嫩豆腐那味道也十分鮮美。

　　韭花醬的做法

　　韭菜開花后采摘后，到石磨上去研磨成稀薄的糊狀，然后封在壇子罐子里。如果用山上野生的山韭菜花制作韭花醬，那味道更佳。

　　適宜人群

　　一般人群均能食用。

　　1. 適宜便秘、產后想斷乳的女性、寒性體質等人群

　　2. 便秘者建議多吃，因為韭菜含有大量的膳食纖維，能改善腸道，潤腸通便。

　　3. 如果吃多的話，會導致輕微腹瀉。

　　烹飪指導

　　常用做法

　　菜肴

　　1. 韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。

　　2. 春節食用有益于肝。初春時節的韭菜品質**，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食則香，夏食則臭”之說。

　　3. 隔夜的熟韭菜不宜再吃。

　　4. 韭菜與蝦仁配菜，能提供優質蛋白質，同時韭菜中的粗纖維可促進胃腸蠕動，保持大便通暢。

　　5. 食療若用鮮韭汁，則因其辛辣刺激嗆口，難以下咽，需用牛奶1杯沖入韭汁20-30克，放白糖調味，方可咽下，胃熱熾盛者則不宜多食。

　　韭菜的菜譜

　　1.韭菜炒蛋

　　主料：韭菜4兩（約160克），大雞蛋3只調料：生油3湯匙，生粉2茶匙，清水1湯匙，雞粉1/4茶匙，麻油1茶匙，胡椒粉少許。

　　做法：1.韭菜洗凈切小段；2.生粉用水拌勻制成生粉水，待用；3.將調料、韭菜、生粉水一起拌勻；4.在大碗內攪散雞蛋；5.炒鍋燒熱，放入三湯匙生油，待油熱后，倒入韭菜、蛋液，快炒至凝固，即可裝盤食用。

　　2.豆絲韭菜

　　主料：韭菜500克，土豆（黃皮）200克。調料：胡麻油15克，鹽3克，味精2克。

　　做法： 1.韭菜洗凈后切成段，放入沸水鍋中焯一下，瀝干水分；土豆洗凈后去皮切成絲。2.花椒油、味精、精鹽、韭菜段和土豆絲一起放入盆內，拌勻裝盤即可。

　　3.三鮮蒸餃

　　主料：小麥面粉500克。輔料：雞蛋150克，韭菜200克，對蝦150克，豬肉（肥瘦）100克。調料：鹽8克，味精2克，料酒15克。

　　做法：1. 面粉加入適量溫水，和勻備用； 3.把大蝦去頭、去皮洗凈；3. 韭菜洗凈切碎；4. 雞蛋打入碗內攪勻，炒熟；5. 把蝦切成大點塊；6. 在豬肉剁餡里放入鹽、花椒面、雞精調味；7. 把肉餡、雞蛋、蝦、韭菜放入盆中順一個方向攪勻；8. 將面團用搟面杖搟成多個薄皮，分別放入適量餡，包成餃子。9. 將包好的餃子擺放入蒸鍋中，蒸熟即可。

　　4.韭菜炒咸豬肉

　　原料：咸豬肉片，韭菜，新鮮干蔥頭甲片，紅蘿卜花，炸蒜片，小蔥度。

　　做法：鍋內燒凈色拉油至7成熱，逐片放入腌制好的咸豬肉片后離火，炸成略脆狀后倒出。將韭菜花飛水后，加入少許味水略炒后倒出。鍋內放少許油，倒入料頭炒香，加入炸好咸豬肉片，韭菜花，料酒，味水芡汁（帶少許蠔油），快速炒勻后亮油起鍋。

　　5.培根炒韭菜

　　主料：韭菜美式培根若干條、食用油鹽、糖

　　做法：1.培根整條放入不粘鍋中，小火煎至金黃肉脆，肥油全部滲出。

　　2.取出培根條，切小片備用。

　　3.煎培根的原鍋中添加適量的食用油（視韭菜量），油熱后加入韭菜快速翻炒。

　　4.韭菜斷生后，立即加入培根片，少許鹽，糖調味，出鍋裝盤即可。

　　培根炒韭菜-豆果

　　6.韭菜豆渣餅

　　原料：豆渣50克、玉米面適量、韭菜50克、雞蛋1個。

　　調料：鹽、香油。

　　做法：

　　1、豆渣放入玉米面中，混合均勻；

　　2、雞蛋打入豆渣玉米面混合勻；

　　3、韭菜洗凈切碎，倒入面中，調入鹽和香油；

　　4、材料混合均勻，能夠成團即可；

　　5、取一些面團，團成圓形，略壓成小餅狀；

　　6、平底鍋中倒少許油，放入小餅小火煎；

　　7、一面煎金黃后，翻面，至兩面都成金黃即可。

　　7.韭菜煎涼粉

　　材料：瘦肉、涼粉、韭菜、料酒、鹽、生抽、生粉、油、姜絲、雞精。

　　做法：

　　1、瘦肉切絲，少許料酒，鹽，生抽，生粉拌勻腌制5分鐘

　　2、涼粉切1厘米見方的塊

　　3、韭菜洗凈切2厘米左右的段

　　4、肉絲過油滑一下變色后撈出

　　5、鍋內的余油倒入涼粉翻炒至涼粉表面有粘稠狀，中間倒入少許老抽上色。

　　6、倒入韭菜，姜絲和炒好的肉絲快速翻炒半分鐘，撒少許鹽，雞精出鍋。

　　8.烤韭菜

　　材料：韭菜、鹽、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、油、白芝麻。

　　做法：

　　1、韭菜洗凈。鍋中水燒開后，將韭菜放入焯一下，迅速撈出瀝干水分。

　　2、兩三根韭菜一起，從根部開始慢慢卷起成卷。

　　3、竹簽從卷好的韭菜卷中間穿過。

　　4、韭菜卷上均勻地刷一層油，撒上鹽、孜然粉、胡椒粉、白芝麻。

　　5、烤箱預熱180度烤3分鐘即可。

　　9.魷魚絲炒韭菜

　　原料：干魷魚3條、韭菜1把、紅青椒、蔥、姜、蒜適量。

　　調料：花椒、八角、桂皮、老抽、料酒、鹽、生抽適量。

　　做法：

　　1、將干魷魚用食用堿水泡發12小時，然后再用清水泡2小時，去除堿味；

　　2、泡好后將魷魚清洗干凈；

　　3、將魷魚切成絲，韭菜切成段；

　　4、鍋中入油，爆香蔥、姜、蒜，倒入魷魚絲，調入花椒、八角、桂皮、老抽、料酒、鹽、生抽煸炒9成熟，再加入韭菜煸炒2分鐘即可。

　　10.XO醬拌韭菜

　　原料：韭菜450g、XO醬適量、蒜8g、花椒10粒、食用油20ml、魚露10ml、鹽2.5g、醋15ml、辣椒粉1g。

　　做法：

　　1、韭菜摘洗干凈。

　　2、燒開水，先把韭菜根部放入水中焯燙一會兒。

　　3、再全部放進去燙熟。

　　4、燙熟的韭菜放入涼水中。

　　5、取出韭菜，瀝干水份，切成段碼盤。

　　6、大蒜切碎，放入XO醬拌勻。

　　7、鍋內放入食用油、花椒熗鍋，撈出花椒不用，將熱油倒入小碗中，最后加入醋、鹽等其他調味料拌勻。

　　8、將調味汁澆在韭菜上，吃時拌勻即可。

　　11.韭菜炒蠶蛹

　　原料：蠶蛹、韭菜、尖椒、姜、蒜、胡椒粉、鹽、生抽、雞精適量。

　　做法：

　　1、將蠶蛹洗凈，韭菜切斷，尖椒切圈。

　　2、起油鍋，爆香姜蒜、辣椒。

　　3、下蠶蛹煸炒一會。

　　4、加入韭菜炒勻。

　　5、待韭菜炒熟后，加入鹽、生抽、胡椒粉、雞精調味。

　　食療價值

　　主要功效

　　韭菜根味辛，性溫；入肝、胃、腎經。

　　有溫中開胃、行氣活血、補腎助陽、散瘀的功效。

　　韭菜葉味甘、辛、咸，性溫，入肝、胃、腎經。溫中行氣，散瘀解毒。

　　韭菜種子味辛、咸、性溫，入肝、腎經。補肝腎，暖腰膝，壯陽固精。

　　全韭可補腎益胃，充肺氣，散瘀行滯，安五臟，行氣血，止汗固澀，干呃逆。

　　主治陽痿、早泄、遺精、多尿、腹中冷痛、胃中虛熱、泄瀉、白濁、經閉、白帶、腰膝痛和產后出血等病癥。

　　百合科草本植物韭葉及鱗莖。又稱草鐘乳、起陽草或壯陽草。我國多數地區均有栽培。一般在春、夏季采取。去掉根部，洗凈切段用。

　　[性能]味甘、辛，性溫。能補腎助陽，溫中開胃，降逆氣，散瘀。

　　[參考]含揮發油、硫化物、甙類、蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素和維生素B、C，纖維素及鈣、磷、鐵等成分。

　　[用途]用于腎陽虛衰，陽痿遺精或遺尿，腰膝酸軟；噎膈反胃，腹痛；胸痹作痛，內有瘀血；失血而有瘀血者。

　　[用法]搗汁飲，炒菜或作餡，煮湯食等。

　　[注意]本品不宜久煎、久炒（加熱過久）。患皰疹目癡的病人不宜用。

　　附方

　　1，韭菜炒胡桃：核桃仁30g（去皮），先以脂麻油炒微黃，放入適量食鹽，后入韭菜120g，炒熟食。

　　源于《方脈正宗》。胡桃仁與韭菜同用，甘辛溫潤，被腎助陽之功更佳。用于腎虛陽痿，腰酸尿頻等。

　　2，韭汁牛乳湯：韭菜250g，生姜30g，切段或搗碎，紗布包，絞取汁液；兌入牛乳250g，加熱煮沸，慢慢溫服。

　　源于《丹溪心法》。本方用牛乳補養胃氣，生姜溫中化痰止嘔，韭菜汗開胃降逆、散瘀。用于脾胃虛寒，嘔吐少食，或噎膈反胃，胸膈作痛，胃有痰濁瘀血者。現代可用于食管癌，胃癌與胃與十二指腸潰瘍，慢性胃炎。

　　本方加梨汁、藕汁，為五汁安中飲。能增液潤燥，化痰開結。用于噎膈，痰氣交阻，吞咽梗塞，口干便澀等。

　　3，鮮韭汁：韭菜500g，搗碎，絞取汁液。每次服50-100ml，每日3次。可加適量紅糖調味。

　　源于《食療本草》。本方取生韭散瘀止痛。用于“胸痹，心中急痛如錐刺，不得俯仰，……或痛徹背上。”亦可用于噎膈，胃脘作痛。

　　4，韭汁地黃丸：韭菜500g，絞取汁液，用于地黃250g，浸于韭菜汁中，日曬或以小火煮至汁干后，將地黃搗爛為丸，每丸約3g。早晚各服2丸，溫開水送服。

　　源于《方脈正宗》。生地黃能涼血止血，與本品配伍有散瘀止血之效。用于吐血、咳血、衄血，尿血或血淋等。以失血而有瘀血者較為適宜。

　　禁忌

　　1.韭菜偏熱性，多食易上火，因此陰虛火旺者不宜多吃。

　　2.胃虛有熱、消化不良不宜食用。

　　3.夏韭老化，纖維多而粗造，不易被人腸胃消化吸收，加之夏季胃腸蠕動，功能降低，多會引起胃腸不適或腹瀉，因此夏季熱時不宜多食。

　　4.另外，韭菜雖有強精作用，但過量食用會敗腎、流眼屎。所以也不要天天食用。

　　5.熟的韭菜不能隔夜吃。

　　韭菜有壯陽功效

　　現代醫學研究證明，韭菜除含有較多的纖維素，能增加胃腸蠕動，還含有揮發油及含硫化合物，具有促進食欲、殺菌和降低血脂的作用。因此，對高血脂、冠心病病人有益。韭菜還是一味傳統的中藥，自古以來廣為應用。

　　韭菜籽為激性劑，有固精、助陽、補腎、治帶、暖腰膝等作用，適用于陽痿、遺精、對治療陽痿有效。可分餐吃用。但不可隔夜。

　　韭菜·藥膳食療

　　【簡介】韭菜，為百合科植物韭的葉。又名草鐘乳、起陽草或壯陽草等。

　　【功用】補腎壯陽，健脾暖胃。主治腎陽虛弱，腰膝酸冷，陽痿早泄，小便頻數等；脾胃虛寒，噎嗝反胃，腹中冷痛，泄瀉或便秘等。

　　【性味歸經】性溫，味辛。人牌、胃、腎經。

　　【用量用法】內服：搗汁飲，每日 50-100克，或炒熟作菜食。外用：搗敷，取汁滴注，炒熱煨或煎水熏洗。

　　【現代研究】葉含硫化物、苷類和苦味質，有較多的胡蘿卜素上族維生素、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質。

　　【進補應用】1.腎陽虛弱，腰膝酸冷，小便頻數，男子陽痿早泄，遺精自濁，女子白帶增多，痛經漏下，小兒遺尿和脾胃虛寒，腹中冷痛，噎嗝反胃，虛寒瀉痢或便秘韭菜粥：新鮮韭菜、粳米適量。韭菜洗凈沏成細段，備用。粳米淘洗干凈，放在鍋內，加入清水，先用武火煮沸，再用文火煎熬10-20分鐘，加入韭菜，以米熟爛為度。供早晚餐或點心食用，現煮現吃，不宜隔夜。

　　2.腎陽虛弱，陽痿早泄，腰膝酸冷或身體虛弱，大便秘結胡桃肉炒韭菜：韭菜200克，胡桃肉50克，菜油、精鹽適量。將韭菜洗凈，切段備用。胡桃肉洗凈后用香油炸黃，然后加入韭菜翻炒，加適量精鹽，炒熟后停火。當菜食用。

　　3.津液虧損，胃氣上逆所致的食入即吐、胸脘隱痛、口干咽燥、大便艱澀等三汁和胃飲：韭菜汁2杯，生姜汁1杯，牛奶1杯。在韭菜汁中加入生姜汁、牛奶，用文火煮沸。趁溫緩緩咽下。

　　4.噎隔反胃、胸脘隱痛生韭葉開水泡過，砸爛取汁，每日3次，每次100毫升。

　　5.痔瘡、脫肛、子宮垂脫韭菜根煎水，放竹筒內趁熱坐熏，每日2次，逐漸收縮至愈而止。

　　6.血崩韭菜5兩，煮糯米酒服之。

　　7.慢性便秘韭菜根葉搗汁1杯，溫開水加少許酒沖服。

　　8.鼻出血韭菜搗汁1杯，夏日冷服，冬天溫服；陰虛血熱引起鼻衄，用鮮韭菜根洗凈后搗爛堵鼻孔內。

　　9.頑癬韭菜焙干，研細末，豬油調和敷患處

　　牛皮癬可用生韭、蒜各30克，搗爛如泥，烘熱后用力擦患處，每日1次，連續數日。

　　10.過敏性皮炎韭菜搗汁外涂，日數次。

　　11.汗斑韭菜搗汁，每日晨起外擦患部2次。連用4-5日。

　　12.陽痿造精韭菜籽研粉，每早晚各10克，開水送服。

　　13.白帶醋煮韭菜籽焙干研末，煉蜜為丸。空腹以酒送服，每次30丸（丸如梧桐子大）。

　　14.赤痢、心痛韭菜一把去梢取汁，和酒l盅，名日“韭汁酒”。溫服。

　　15.盜汗、自汗韭根適量煎汁內服，每日2次。

　　16.孕期惡心嘔吐韭菜汁50毫升，生姜汁10毫升，加糖適量，凋服。

　　【注意事項】韭菜性偏溫熱，凡陰虛內熱或眼疾、瘡癢腫毒不宜食用。

　　化學成分

　　葉含甲基烯丙基二硫化物（methyl allyl sisulfide），二甲基二硫化物（dimethyl disulfide），2-丙烯基（烯丙基）二硫化物〔2-propenyl（allyl）disulfide〕，山柰酚葡萄糖甙（glycoside of kaempferol），槲皮素葡萄糖甙（glycosid of quercetin），芹菜素葡萄糖甙（glycoside of apigenin），異鼠李素葡萄糖甙（isorhamnetim-glycoside），3-O-槐糖基-7-O-β-D-（2’’’’-O-阿魏酰葡萄糖基）山柰酚〔3-O-sophorosyl-7-O-β-D-（2’’’’-O-feruloylglucosyl）kaempferol〕。3，4’’’’-二-O-β-D-葡萄糖基山柰酚（3，4’’’’-di-O-β-D-glucosylkaempferol），3，4’’’’-二-O-β-D-葡萄糖基槲皮素（3，4’’’’-di-O-β-D-glucosylquercetin）及3-O-β-槐糖基山柰酚（3-O-β-sophorosyldaempferol），左旋-（3S）-1，2，3，4-四氫-β-咔啉基-3-羧酸（一-（3S）-1，2，3，4-tetrahydrl-β-carboline3-carboxylic acid），L-酪氨酸（L-tyrosine），類胡蘿卜素（carotenoid），β-胡蘿卜素（β-carotene），抗壞血酸（ascorbic acid），大蒜辣素（allicin），纈氨酸（valine）。全草含二甲基硫代亞磺酸酯〔dimethylthiosulfinate MeS（O）Sme〕，二丙烯基硫代亞磺酸酯〔dipropenylthiosulfinate,PrS（O）SPr〕，丙烯基硫代亞磺酸甲酯〔methylpropenylthiosulfinate,MeSS（O）Pr〕，甲基硫代亞磺酸丙烯酯〔propenylmethylthiosulfinate,MeS（O）SPr〕，（Z）-（E）-甲基硫代亞磺酸-1-烯丙酯〔（Z-andA（E）-1-propenylmethylthiosulfinate,（Z）-and（E）-MeS（O）SCH:CHMe〕，（E）-1-丙烯基硫代亞磺酸甲酯〔（E-methyl-1-propenylthiosulfinate,（E-MeS（O）CH:CHMe〕，（Z）-和（E）-二丙烯基硫代亞磺酸酯〔（Z）-and（E）-dipropenylthiosulfinate,（Z）-and（E）-PrS（O）SCH:CHMe〕，2，3-二甲基-5，6-二硫代二環[2.1.1]已烷5-氧代化合物〔2，3-dimethyl-5,6-dithiabicyclo[2.1.1]hexane5-oxides〕。

　　歷史發展

　　韭菜原產于我國。據史書上面記載（約是戰國至西漢初年的作品）《山海經》，“丹熏之山”，“北單之山”（今內蒙古），崍山（今四川），雞山（今湖南或云南），邊春之山，視山（未知），其山多韭。至今華北，西北，東北等地方仍有野韭菜分布。經有關部門考察，野生韭菜幾乎遍及，在青藏高原還有大面積的野韭菜地。韭菜在我國的栽培歷史很悠久，在《詩經》中既有獻羔祭韭的詩句，由此可以證明韭菜在我國已有3000年以上的栽培歷史。

　　早在2000年前的漢代，就已提出利用溫室生產韭菜的技術。到了北宋時期已有韭黃生產。300余年前，我國農民已掌握利用風障畦進行韭菜覆蓋栽培技術，至今，我國韭菜的品種資源，栽培技術均居世界前列。

　　韭菜于9世紀傳入日本，后逐漸傳入東亞各國，北至庫頁島，朝鮮，南至越南，泰國，柬埔寨，東至美國的夏威夷等均有栽培。歐洲等國栽培較少。韭菜在我國的栽培區域極廣，東至沿海，西至西北高原，東南至臺灣，北至黑龍江，幾乎所有的省份都有栽培。所以韭菜是栽培地域最廣的蔬菜之一，常年栽培面積占菜田總面積的5%-6%。隨著我國國際交流的日漸頻繁和蔬菜出口的發展，韭菜也正在走向國際市場。

　　“六月韭，驢都不看”這是一句我們那俗話，意思是六月（農歷）韭菜由于太老，口感差，連驢都不會看。（當然現在培育的韭菜六月味道也不錯，但韭菜味道自認為就如南齊周颙所說的那樣初春的韭菜**吃）。韭菜的原產地在，現在南北山區都有野生韭菜。韭菜是最古老蔬菜之一，幾乎裸體打仗傳說中黃帝時代人們都已經吃到韭菜，孔老夫子編纂的詩經就多次提到韭菜，那個時候蔬菜品種少，無論窈窕淑女，還是君子好逑的君子的長吃蔬菜就有韭菜，那時白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、……統統沒有。（逑意思是配偶，君子好逑就是年輕男人追求淑女為配偶，可惜他追求不到，只能是晚上睡不著覺，單相思，這就是君子的“悠哉悠哉，輾轉反側”，那時候人們婚姻相對自由些，淑女看不上君子是自由體現）

　　韭菜在古代占地位比較重要，史記就記載，龔遂見山東地方人奢靡，喜歡做旁支末節的事情（如玩刀槍，自古有彪悍之風），不喜歡種田。就以身做責自己首先節儉，同時叫農民好好種田，種什么那，種榆樹，種蔥，種韭菜，再養豬、雞。還有農民你有玩刀劍的，那太危險，為你的安全，把劍賣了換牛，把刀賣了換牛犢。（史記循吏傳第五十九）。古代還有一些政令就明確規定，叫老百姓必須種韭菜，種好韭菜。

　　韭菜還有個別名叫起陽草（名字有些叫人聯想，這個名字主要由于它有補腎助陽、固精等功效），韭菜大家食用的比較多了，食法我就不多說了。韭菜除了初春的韭菜好吃外，冬天捂出來了韭黃也比較好吃。韭黃由于見不到太陽，缺少葉綠素，品質柔嫩多汁且鮮美。有些腸胃不好，平時吃不得韭菜的人，可以吃韭黃。咱們長吃還有韭薹，韭薹和蒜薹一樣都是花軸，嫩的時候可以炒菜吃。韭菜開的花叫韭花，可以用調味，也可腌制做韭花醬。吃小肥羊火鍋時候，韭花往往是少不了調味品。說起來韭花來提一下楊凝式，他是五代時候重要人物，侍奉了五代的君主（后梁、后唐、后晉、后漢、后周），他和我是老鄉都是陜西人。他比較狂妄且瘋癲，人稱“楊風子”（也有記載他為避禍才如此）。他是**書法家，師從歐陽詢與顏真卿。在一個秋天，楊凝式在午后睡醒來，。楊凝式覺得餓了，恰在此時，宮中給他送來了一盤韭花，也許是餓了那盤韭花吃起來十分鮮美美，讓人難以忘懷。為表達感激皇帝賞賜韭花之情，楊凝式立即寫了一封感謝奏折，然后派人送往宮中。楊凝式寫這篇奏折自己也未在意，那想到成為傳世之寶，這就是《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》并稱為“天下五大行書”。這些行書都有共同特點就是作者懷著一種情緒去寫的，王羲之的《蘭亭序》是在眾人喝酒時候的盡興之作，顏真卿《祭侄季明文稿》是侄子戰死沙場，滿懷悲憤所寫，悲憤之情猶在紙上。蘇軾的《黃州寒食詩帖》是在蘇軾被貶黃州第三年的寒食節，蘇軾所發的人生之嘆。詩寫得蒼涼多情。滿篇充滿惆悵孤獨而《韭花帖》是認為吃了**吃東西后寫的（以前從來沒如此美味的韭黃啊）。平和心態也許寫不出偉大作品，只有在作者在極喜，極怒，極憂情況下才有更大發揮。這個亂世出英雄道理有些相似把。

　　藥用價值

　　韭菜含有揮發性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促進食欲的作用。韭菜除做菜用外，還有良好的藥用價值。其根味辛，入肝經，溫中，行氣，散瘀，葉味甘辛咸，性溫，入胃，肝，腎經，溫中行氣，散瘀，補肝腎，暖腰膝，壯陽固精。韭菜活血散瘀，理氣降逆，溫腎壯陽，韭汁對痢疾桿菌，傷寒桿菌，大腸桿菌，葡萄球菌均有抑制作用。《本草綱目》中說：韭籽補肝及命門，治小便頻數，遺尿，民間常用韭菜治療身體虛弱，肺結核盜汗，噎嗝反胃，婦女產后血暈，吐清水及跌打刀傷腫痛，神經性和過敏性皮炎，新生小兒硬皮癥等。

　　韭菜是多年生蔬菜，從種植到換茬結束栽培一般需3-5年時間，有的長達8-10年。

　　韭菜為多年生宿根草本蔬菜，為常年的綠葉菜之一。廣州番禺區、白云區、增城市栽培較多。11-12月播種育苗、3-4月定植，一次播種后，可以生長多年，第二年為盛產年，除采收韭青外，還可采收韭花及作韭黃軟化栽培，近年從臺灣等地引進的韭菜花品種廣為種植，產品除少量市銷外，大部分產品出口遠銷美國、日本和加拿大，在國際蔬菜市場中**競爭力，是一個很有發展前景的出口創匯型蔬菜品種。

　　藥理作用

　　用生長茂盛時之韭菜莖壓榨過濾所得之原液，0.1-0.5ml /10g給小鼠靜脈注射，可產生休克樣癥狀乃至狂躁、痙攣，以后轉入鎮靜、嗜睡、發紺，半小時后死亡；對兔靜脈注射有輕度降壓；對離體蛙心，先抑制后興奮，大量可使心跳停于擴張期；對蛙下肢及兔耳血管有輕度擴張作用。l%稀釋液對離體子宮有興奮作用；將此原液經100℃60分鐘加熱，仍有作用，但效力減半。以水蒸汽蒸餾法所得之餾出液，對小鼠皮下注射，亦發生休克樣癥狀，狂躁、發紺乃至呼吸麻痹而死；小量時可引起兔末梢血中紅細胞及血色素的顯著降低；對豚鼠紅細胞之溶血濃度為0.06-0.007% 。

　　各家論述

　　1.《別錄》：安五藏，除胃中熱。

　　2. 陶弘景：以煮鯽魚者，斷卒下利。

　　3.《食療本草》：利胸膈。

　　4.《本草拾遺》：溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，并煮食之。葉及根生搗絞汁服，解藥毒，療狂狗咬人欲發者；亦殺諸蛇、虺、蝎、惡蟲毒。

　　5.《日華子本草》：止泄精尿血，暖腰膝，除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。中風失音研汁服，心脾胃痛甚，生研服，蛇、犬咬并惡瘡，搗敷。

　　6.《本草衍義補遺》：研汁冷飲，可下膈中瘀血，能充肝氣。

　　7.《丹溪心法》：經血逆行，或血腥、或吐血、或唾血，用韭汁服之。跌撲損傷在上者，宣飲韭汁，或和粥吃。

　　8.《滇南本草》：滑潤腸胃中積，或食金、銀、銅器于腹內，吃之立下。

　　9.《綱目》：飲生汁，主上氣喘息欲絕，解肉脯毒。煮汁飲，止消渴、盜汗，熏產婦血運，洗腸痔脫肛。

　　10.《貴州民間方藥集》：治年久喘吼，又可通經催乳。

　　11. 朱震亨：心痛，有食熱物及怒郁，致死血留于胃口作痛者，宜用韭汁、桔梗加入藥中，開提氣血。有腎氣上攻以致心痛者，宜用韭汁和五苓散為丸，空心茴香湯下。蓋韭性急，能散胃口血滯也。又反胃宜用韭汁二杯，入姜汁、牛乳各一杯，細細溫服，蓋韭汁消血，姜汁下氣消痰和胃，牛乳能解熱潤燥補虛也。

　　12.《綱目》：韭葉熱，根溫，功用相同，生則辛而散血，熟則甘而補中。一叟病噎膈，食入即吐，胸中刺痛，或令取韭汁，入鹽梅鹵汁少許，細呷，得入漸加，忽吐稠涎數升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白，皆取辛溫能散胃脘痰飲惡血之義也。

　　13.《本草經疏》：韭，生則辛而行血，熟則甘而補中，益肝、散滯、導瘀是其性也。以其微酸，故入肝而主血分，辛溫能散結，凡血之凝滯者，皆能行之，是血中行氣藥也。心主血，專理血分，故曰歸心，五臟之結滯去，則氣血條暢而自安矣。胃中熱，乃胃中有瘀滯而發熱也，瘀血行，熱自除矣。病人之氣抑郁者多，凡人氣血惟利通和，韭性行而能補，故可久食。

　　14.《本經逢原》：韭，昔人言治噎膈，惟死血在胃者宜之。若胃虛而噎，勿用，恐致嘔吐也。

　　選方

　　①治胸痹，心中急痛如錐刺，不得俯仰，自汗出，或痛徹背上，不治或至死：生韭或根五斤（洗），搗汁。灌少許，即吐胸中惡血。（《孟詵方》）

　　②治陽虛腎冷，陽道不振，或腰膝冷疼，遺精夢泄：韭菜白八兩，胡桃肉（去皮）二兩。同脂麻油炒熟，日食之，服一月。（《方脈正宗》）

　　③治翻胃：韭菜汁二兩，牛乳一盞。上用生姜汁半兩，和勻。溫服。（《丹溪心法》）

　　④治喉卒腫不下食：韭一把，搗熬薄之，冷則易。（《千金方》）

　　⑤治吐血、唾血、嘔血、衄血、淋血、尿血及一切血證：韭菜十斤，搗汁，生地黃五斤（切碎）浸韭菜汁內，烈日下曬干，以生地黃黑爛，韭菜汁干為度；入石臼內，搗數千下，如爛膏無渣者，為丸，彈子大。每早晚各服二丸，白蘿卜煎湯化下。（《方脈正宗》）

　　⑥下腸中瘀血：韭汁冷飲，甚驗。（朱震亨）

　　⑦治過敏性紫癜：鮮韭菜一斤，洗凈，搗爛絞汁，加健康兒童尿50毫升。日一劑，分二次服。（《福建省中草藥新醫療法資料選編》）

　　⑧止水谷痢：韭作羹粥，炸炒。任食之。（《食醫心鏡》）

　　⑨治消渴引飲無度：韭苗日吃三、五兩。或炒或作羹，無入鹽，但吃得十斤即佳。過清明勿吃。（《政和本草》）

　　⑩治痔瘡：韭菜不以多少，先燒熱湯，以盆盛湯在內，盆上用器具蓋之，留一竅，卻以韭菜于湯內泡之，以谷道坐竅上，令氣蒸熏；候溫，用韭菜輕輕洗瘡數次。（《袖珍方》）

　　（11）治產后血暈：韭菜（切）入瓶內，注熱醋，以瓶口對鼻。《婦人良方》）

　　（12）治脫肛不縮：生韭一斤。細切，以酥拌炒令熟，分為兩處，以軟帛裹，更互熨之，冷即再易，以入為度。（《圣惠方》）

　　（13）治金瘡出血：韭汁和風化石灰，日干，每用為末，敷之。（《瀕湖集簡方》）

　　（14）治耵耳出汁：韭汁日滴三次。（《圣惠方》）

　　（15）治百蟲入耳不出：搗韭計，灌耳中。（《千金方》）

　　（16）治漆瘡作癢：韭葉杵敷。（《斗門方》）

　　【噎隔反胃（包括食道癌，胃癌，咽下困難或食人即吐、胸烷隱痛等）】韭菜或韭根，洗凈搗汁。每次以此汁一匙，和入牛乳半杯，煮沸后，趁溫緩緩咽下，一日數次。

　　【成人或小兒盜汗，肺或淋巴結核】韭菜或韭黃（一名韭芽）同蜆肉（豬肝或羊肝亦可）一起煮食喝湯（蜆肉不要多吃，防止消化不好），不但能止虛汗，并能開胃，且有強壯之功。

　　【陽虛易汗】韭菜根60克，水煎服。

　　【跌打損傷，疲血腫痛，或外傷出血不止】韭菜或根，搗爛敷傷處，能消疲止痛、止血。

　　【跌打骨折】韭菜15克，蔥白、生姜各9克，白胡椒10粒，紅糖30克，黃梔子5枚，面粉60克，共搗爛攤成餅狀，敷傷處包扎之。

　　【腎虧夢遺滑精，腰酸，小便頻數，小兒尿床，婦女腰酸帶多】韭菜子炒熟，桑螵蛸、龍骨等分研末，水泛為丸，如小豆大，食后每服3-6克，一日2次。

　　【扭傷腰痛】生韭菜或韭菜根30克，切細，黃酒90毫升，煮沸后，趁熱飲服，每日1-2劑。

　　《本草綱目》記載

　　《本草綱目》記載“正月蔥，二月韭”就是說，2月生長的韭菜最適合人體健康。血壓低、貧血以及每天早晨爬不起來的孩子，一定要抓住二月韭的機會，盡可能多吃韭菜，把身體補好。韭菜對人體有保溫作用，還能增進體力和促進血液循環。常常手腳冰冷、下腹冷、腰酸或婦女月經遲來的人可以多吃，但是，有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。

　　詩詞

　　杜甫《贈衛八處士》

　　人生不相見，動如參與商。

　　今夕復何夕，共此燈燭光。

　　少壯能幾時，鬢發各已蒼。

　　訪舊半為鬼，驚呼熱中腸。

　　焉知二十載，重上君子堂。

　　昔別君未婚，兒女忽成行。

　　怡然敬父執，問我來何方。

　　問答乃未已，驅兒羅酒漿。

　　夜雨剪春韭，新炊間黃粱。

　　主稱會面難，一舉累十觴。

　　十觴亦不醉，感子故意長。

　　明日隔山岳，世事兩茫茫。

　　解析

　　有人注釋杜甫的這句名句：“夜雨剪春韭”，認為不是用剪刀到后園里去剪韭菜，而是在下鍋炒的時候，將它們剪齊。這真是上海人所說的纏夾二先生的胡纏。韭菜是種一次可以繼續采用多次的。因此不便像青菜蘿卜一樣連根拔起來。又因為太多，不能像蔥一樣的隨手摘幾根，所以不用剪刀去剪，便要用小刀去割。江西人的兒歌，就有“剃頭刀兒割韭菜，寅時割丁卯時有”之句，形容韭菜愈割長得愈快；陸佃的《坤雅·說韭》，也說韭菜用剪，并且不宜在日中剪，引古諺“觸露不掏葵，日中不剪韭”作證。此外，《齊民要術》所載種韭的方法，也一再提到用剪。可見杜老的“夜雨剪春韭”，是深懂園藝生活而又有季節感的寫實名句；不能用灶下婢或伙頭的觀點去曲解它也。

　　杜甫所說的春韭，其實就是韭黃。北方氣候與南方不同，不能像香港這樣幾乎隨時可以買得到韭黃，僅在春天韭菜發芽時才有的。這是真正的韭黃，不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的，所以滋味非常甜美，價錢也特別貴。北方人新正吃春卷，最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩，沒有香港的韭黃那么長，是園蔬中的珍品。

　　《山家清供》載，六朝的周颙，清貧寡欲，終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝？他答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”這可說是對于韭菜最有理解也最有風趣的評價。古人對于春韭久已尊重。《詩經·豳風》：四之日獻羔祭韭。《禮記》也說，庶人春薦韭，配以“卵”，大有用雞蛋炒韭黃祭祖宗之意。韭菜一名懶人菜，因為只要種一次，就可以割了又長，長了又割。

　　高啟《韭》

　　芽抽冒余濕，掩冉煙中縷。

　　幾夜故人來，尋畦剪春雨。

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